Substitusi Terigu
Olah Sagu, Sorgum dan Ubi Kayu jadi Mie Pangan Lokal
HENI HERAWATI & ELMI KAMSIATI
Peneliti Balai Besar PascaPanen Pertanian
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Kementerian Pertanian RI
MASYARAKAT Indonesia kian terbiasa mengonsumsi mie sebagai sumber karbohidrat kedua, setelah beras.
Mie umumnya terbuat dari terigu yang merupakan produk impor. Terigu dipilih sebagai bahan baku utama pembuatan mie lantaran tekstur kenyal. Tidak mudah patah karena mengandung gluten.
Kondisi tersebut mendorong perhatian terhadap pangan lokal terabaikan, padahal potensi sumberdaya pangan lokal sebagai substitusi bahan baku mie sangat melimpah di negeri sendiri seperti ubi kayu, sorgum, sagu dan anjeli.
Guna menekan ketergantungan tersebut, telah dikembangkan mie dari bahan pangan lokal dengan mengembangkan teknologi pengolahan mie berbahan baku tepung dari tanaman pangan lokal.
Kondisi ini sangat memprihatinkan. Indonesia setiap tahun mengimpor hampir 11 juta ton terigu, sehingga sudah saatnya beralih ke pangan lokal, sesuai amanat UU Pangan No 18/2012 untuk mengembangkan pangan lokal.
Potensi ubi kayu sebagai bahan baku tepung mie cukup besar dari ujung barat hingga timur Indonesia. Dari Sumatera Utara, Bangka Belitung, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Tenggara, NTB, Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah dan Maluku.
Potensi lainnya adalah jagung. Komoditas tersebut banyak ditanam petani di Jawa Tengah, Jawa Timur, Gorontalo, NTT, NTB.
Ubi jalar tumbuh subur di Aceh, Sumatera Utara, Riau, Bengkulu, Banten dan Papua. Sementara potensi sagu tersebar di Riau, Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Papua.
Balai Besar Pascapanen Pertanian [BB Pascapanen] telah telah menghasilkan teknologi pengolahan mie dari tepung lokal. Kendati begitu harus diakui pengolahan mie berbahan baku tepung lokal memerlukan penanganan secara khusus, karena tidak mengandung gluten yang memiliki sifat fungsional dan elastistis tinggi memerlukan penanganan khusus untuk membuat mie lokal.
Apabila hanya kandungan pati maka akan berpengaruh terhadap tekstur mie, sehingga harus melalui tahapan glatinisasi, yang digolongkan sebagai titik kritis saat mencetak olahan mie.
Salah satu kelemahan bahan baku lokal untuk membuat mie adalah teksturnya tidak kenyal, sehingga mudah patah karena tidak mengandung gluten, karena itu formulanya harus dibuat secara tepat untuk menghasilkan produk mi yang diinginkan.
Biasanya terigu masih ada yang menggunakan campuran dalam jumlah tertentu dalam pembuatan mie dari bahan pangan lokal untuk memperoleh tekstur yang baik.
BB Pascapanen Pertanian telah mengembangkan metode Sheeting untuk membuat mie pangan lokal. Dalam metode ini, adonan yang diformulasi, dicetak berbentuk lembaran yang kemudian dipotong menjadi untaian mi.
Metode lainnnya adalah Ekstrusi. Proses yang melibatkan pemberian tekanan dan daya dorong terhadap suatu bahan pangan pada kondisi [panas dan tekanan] melewati die plate (tahanan) untuk menghasilkan bentuk yang diinginkan.
Contohnya adalah cara pembuatan mie singkong dengan mencampur tepung ubikayu dengan garam, aduk sampai merata. Tambahkan kuning telur, campur sampai rata. Tambahkan air, campur sampai rata. Kemudian letakkan pada kain saring, padatkan, kukus selama 25 menit. Proses dan cetak dengan ekstruder. Keringkan, suhu 50°C, selama tiga jam.
Bagi masyarakat wilayah Indonesia Timur, bisa juga membuat mie dari bahan baku tepung sagu. Bahan bakunya 1 kg tepun sagu dan air sebanyak 300 ml. Cara pembuatan mi sagu juga tak sulit. Campur tepung sagu dengan air sampai rata, lalu letakkan pada kain saring, padatkan dan kukus selama 30 menit. Proses dan cetak dengan ekstruder, serta keringkan dengan suhu 50°C selama tiga jam.
Untuk membantu masyarakat mengolah mie lokal, BB Pascapanen Pertanian siap memberikan bimbingan teknis. [Advertorial]
Disclaimer : B2B adalah bilingual News, dan opini tanpa terjemahan inggris karena bukan tergolong berita melainkan pendapat mewakili individu dan/atau institusi. Setiap opini menjadi tanggung jawab Penulis
